Gastronomia

Il gusto della Terra: gastronomia e territorio

Una terra generosa anche nei prodotti della terra: i suoi vini furono celebri già nell’antichità per i profumi delicati, l’olivo, che dà un olio che già apprezzava Francesco Petrarca, i boschi di castagno che danno una farina pregiata macinata in molini ad acqua e ancora il sottobosco che regala funghi e frutti di bosco.

La gente di queste terre ama tenere attuali i vecchi sapori, mantenendo in vita la tradizione, con sagre, feste.
Quando l’anima di un popolo si conosce scoprendo i sapori, i profumi e i colori della sua cucina.


Via del Sale

Oggi un percorso insolito, denominato in questo modo per il commercio di un tempo e l'impiego come valuta sonante di questa materia preziosa. Si tratta di grande viaggio alla scoperta di diverse realtà locali, tutte unite dal fascino secolare della cultura romanica; le tentazioni della buona cucina nell’armonia dei paesaggi.


 Via del Pane

Sono stati censiti e organizzati i produttori locali al fine di portare alla luce e valorizzare i protagonisti di una grande filiera di qualità: nel 1887 in Lunigiana esistevano ben 427 mulini ad acqua, oggi solo 18 sono attivi e di 144 sopravvivono pochi ruderi. Ma alcuni di questi lavorano ancora i frumenti locali, il mais e il farro con le macine in pietra di tre secoli fa.
Nei paesini, spesso molto piccoli, abbarbicati sulle cime delle Apuane, si trovano ancora veri artigiani panificatori
che ogni notte riscaldano i forni con fasci di legna per sfornare, il mattino prestissimo,
un pane che ha il profumo di un tempo antico.


Strada del vino

Costituisce un percorso che dalle colline di Pontremoli scende a Massa e Montignoso, toccando territori dove s’incontrano vini assai diversi tra di loro, eppure tutti con una forte personalità: il celebre vino D.O.C. "Candia dei Colli Apuani", l’ormai affermato vino D.O.C. "Colli di Luni" e la sorprendente varietà dei vini della I.G.T. "Val di Magra".


Prodotti e Piatti del Territorio

Torta d’erbi della Lunigiana
Prodotta con bietole, cipolle, borragine, porri, etc., talvolta cotti a freddo sotto sale: a primavera,
nelle cucine di campagna, si prepara la versione più arcaica della torta d’erbe, quella che proviene direttamente dall’antichità ed era preparata con sole erbe selvatiche alimentari, borragine, ortiche, primule, viole, cimi di rovo,
luppolo, cimi di vitalba, finocchio selvatico, radicchi di campo, ecc.

Focaccette di Aulla
Sono preparate con farina di grano, mescolato a farina di granturco, amalgamata con sale, lievito naturale e acqua
e poi fatta lievitare e suddivisa in piccole porzioni che vengono cotte tra testi di terracotta surriscaldati al fuoco di legna
e poi avvicinate alla fiamma prima di essere servite con salumi e formaggi.

Panigacci di Podenzana
Si tratta di un piatto antichissimo, cotto in testi di terracotta di produzione locale arroventati sul fuoco del camino, preparato con una pastella molto liquida di farina di grano, acqua e sale. Si cuociono nei testi impilati
l’uno sopra l’altro e si servono con formaggi e salumi.

I Testaroli della Lunigiana
Nella media Val di Magra vengono chiamati testaroli i panigacci fatti rinvenire in acqua salata portata a bollore
e conditi con pesto gentile alla genovese o con sugo di pomodoro, ma i testaroli classici sono quelli prodotti
nell’alta Lunigiana, cotti nei grandi testi di ghisa, arroventati sul fuoco.
Il testarolo si prepara versando una pastella liquida di farina, acqua e sale direttamente sul testo di ghisa rovente,
cosparso di sale grosso: una volta cotto il testarolo viene tagliato a piccoli quadretti e immerso in acqua salata
portata a bollore. Condito con pesto o olio extravergine d’oliva e pecorino, si prepara in pochissimi minuti.

Le Lasagne bastarde della Lunigiana
È una pasta che si ottiene mescolando farina di grano con farina di castagna in percentuali che variano
a seconda dei gusti. La sfoglia sottile viene tagliata a quadri, cotta in acqua salata e poi condita
con olio d’oliva extravergine e parmigiano, oppure con un delicato sugo di porri.

Funghi porcini della Lunigiana
Hanno un profumo intenso, un sapore delicato e sono da secoli il vanto della montagna lunigianese; oggi raccolta, lavorazione e conservazione sono garantite da cooperative e negozi di specializzati.

L’Agnello di Zeri
Al salone del gusto di Torino l’agnello di Zeri è stato uno dei piatti più apprezzati ed il segreto della sua bontà risiede
nei geni di quella pecora zaresca che è una razza a sé, ottima da carne, caratterizzata dalla particolarità di avere
spesso parti gemellari e di produrre un latte con altissima percentuale di proteine. L’altro segreto sta nei grandi erbosi pascoli delle vallate di Zeri, pascoli incontaminati, adatti anche per la raccolta del fieno che alimenta il gregge
nel periodo invernale; così per l’agnello di Zeri è a portata di mano il riconoscimento di produzione biologica.
La carne dell’agnello zerasco è molto tenera, dolce al palato, fragrante e priva di sentore selvatico.

Il Fagiolo di Bigliolo
Ha la caratteristica di avere una buccia sottile ed una pasta particolarmente tenera e digeribile, si conosce
sia la varietà del borlotto che quella del cannellino. Nei mesi estivi i campi coltivati a fagiolo vengono irrigati con acqua pura che scorre a ruscello, popolati da una singolare vegetazione che cresce su pali secchi e forma compatti giardini
di legumi. È un paesaggio agrario assai interessante, che si rinnova secondo tradizione per la coltivazione di quei fagioli che, nel settecento, un nobile di casa Malaspina conservava goloso, in sacchi, orci e ceste del suo palazzo di Quercia.

L’Olio Extravergine di Oliva
In Lunigiana l’olivo cresce nei versanti esposti a sud e proprio perché crescere da queste parti significa crescere
in condizioni estreme, l’olio che si ricava è di ottima qualità ed ha la caratteristica di non coprire i sapori delle pietanze,
ma piuttosto di esaltarne i profumi e i sapori.

Il Miele della Lunigiana
È il primo miele ad aver ottenuto in Italia il riconoscimento della D.O.P.
Il segreto di tanta qualità sta in un ambiente incontaminato, ricco di flora, con una grande presenza di castagno
e acacia che permettono la produzione, oltre che del delicato millefiori, di miele di castagno e di dolcissimo miele di acacia.
Il miele di acacia è molto ricercato per il sapore delicato di confetto e vaniglia, un sapore leggero che dolcifica senza alterare l’aroma delle bevande. Il miele di castagno ha gusto forte e penetrante, aromatico e l’amaro del castagno è stemperato
dal nettare di rovo che le api trovano abbondante vicino ai castagneti. Il millefiori ha sapore intenso,
che varia secondo l’andamento delle stagioni.

La Mela Rotella della Lunigiana
Conosciuta dall’antichità questa pregiata mela è tornata ad essere piantata in frutteti quasi sempre coltivati utilizzando
la lotta biologica contro i parassiti: è una mela rotonda leggermente schiacciata; quando è matura è gialla con striature rosse, ha sapore dolce e acidulo e una profumazione assai intensa con una polpa consistente bianca.

Pane della Lunigiana
Celeberrimi, e a ragione, i pani di Po, di Agnino, di Vinca e la focaccia di Pontremoli, soprattutto se cotti nel forno a legna. Nella cottura della focaccia la pasta viene stesa su un letto di foglie secche di castagne, rinvenute nell’acqua, che fungono da isolante e danno al pane un caratteristico profumo. Il segreto del pane di Lunigiana sta probabilmente nell’ottima qualità della farina impiegata, nell’uso di lievito naturale, di legna sana per il forno e nell’acqua purissima di queste montagne.

La Marocca di Casola
Dal lontano Medioevo ci arriva un sorprendente pane di farina di castagne.
Quando, nel XV secolo, Giovanni Antonio Da Faye scriveva che le castagne erano i due terzi del pane di Lunigiana, probabilmente si riferiva a questo pane dal sapore unico, ideale per accompagnare formaggi e lardo di Colonnata.
Tra i molti mulini, quello di Arlia (Fivizzano), mulino ad acqua a tre macine con rotori orizzontali è stato restaurato
e reso nuovamente funzionante dalla Comunità Montana della Lunigiana. Lo si può visitare
unitamente a una mostra sui mulini e vederlo all’opera nella tradizionale macinatura delle castagne e dei cereali.

Il Lardo di Colonnata
Il lardo si ottiene prendendo lo strato grasso della schiena del maiale e tagliandolo in corrispondenza della pancetta,
ripulito della parte più grassa. Queste grandi fette di lardo accuratamente rifilate e lavorate si pongono in una vasca scavata in un blocco di marmo [conca] poche ore dopo la macellazione (prima le conche vengono vigorosamente
strofinate con aglio e aromi). Il lardo rimane così nella conca per almeno sei mesi per l'indispensabile stagionatura;
al termine ne esce asciugato dal sale, profumato ed insaporito dagli aromi.

Pecorino e Caciotta della Lunigiana
Dai pastori si possono trovare ottimi formaggi di pecora: le greggi vengono allevate in modo tradizionale e portate
al pascolo nelle praterie dell’Appennino. La caciotta di mucca era, però, il formaggio più diffuso: dolce e delicata,
la caciotta è particolarmente adatta per essere consumata con panigacci e focaccette, ma anche in abbinamento con il miele. Anticamente le formaggette venivano stagionate e riposte secche nei cassoni di grano perché rimanessero al fresco
per poter essere poi spolverate sui primi piatti.

La Spongata della Lunigiana
La più celebre è quella di Pontremoli che si conosce in due varianti: una morbida e dolce ed una più intensamente speziata. Entrambe hanno una straordinaria personalità ed un gusto deciso ed inconfondibile
e sono le eredi dell’antica spongata della montagna pontremolese-emiliana.

L’Elisir di China Clementi
Il pranzo ideale con i prodotti della Lunigiana non può non concludersi con la sinfonia di aromi e profumi dell’inimitabile Elixir di China prodotto dalla Farmacia Clementi di Fivizzano. Un liquore di sapore pieno, con gradevolissime sfumature, prodotto secondo l’ingegnosa formula segreta del chimico-farmacista Giuseppe Clementi che ideò nel 1884
e nel 1911 ottenne il massimo riconoscimento alla esposizione agricoloindustriale di Roma.

La Cipolla di Treschietto
Deliziosa e insuperabile per dolcezza, la cipolla è seminata e trapiantata nelle piane di Treschietto, all’ombra dei possenti ruderi del castello Malaspina. Viene coltivata da pazienti agricoltori con tecniche antiche e accurata tutela del seme, irrigata con estrema cura, concimata con concimi naturali, in un terreno con caratteristiche uniche
che ne garantiscono genuinità e sapori altrove perduti.



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